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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
每天都有人在唱衰茶行业，每天都有新茶馆开业。
周末陪朋友去一家刚开业的茶馆喝茶，熟悉的新中式装修风格，氛围不错。
老板年纪轻，大概是刚开始创业。
见我们进来，热情地招呼，安排了小包间和茶艺师。
点了一泡马头岩肉桂，等待茶艺师泡好。
专业的茶艺师，泡茶动作行云流水，赏心悦目。
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注水时，只见她将鹤嘴壶高高提起，对准盖碗冲了下去。
透明的细水流在空中划出一道弧线，让人想起艺术体操中的彩带，优雅。
冲泡间隙，还穿插着轻声细语的讲解。
“岩茶，尤其是肉桂，用这样的高冲，才能充分激发出香气。”
闻言，李麻花与朋友对视一眼，心下已然明了。
下次大概不会再光顾这家茶馆了。
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《2》
悬壶高冲的注水手法，在茶艺表演中极具观赏性。
动作舒展，水光晶莹，在茶席上格外吸睛。
但茶艺师口中，用高冲激发香气的说法，并没有确切依据。
激发茶叶的香气，需要高温，与注水的力度无关。
干燥的茶叶，不会因为受到的冲击力大，而变得更香。
过大的冲击力，反而会将干茶冲碎。
完整的条索破碎之后，与沸水的接触面变大，茶内质会过量释放。
如此一来，很容易出现前几泡茶过浓、后几泡又寡淡无味的情况。
所以，若不是专业的茶艺师，最好别用悬壶高冲。
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而茶艺师的那番发言，很容易误导他人。
更何况，悬壶高冲不止会冲碎干茶。
当烧水壶离盖碗太远，注水点很容易偏离。
强劲的水柱若不能准确地落在盖碗中，就容易四处飞溅，既弄湿了茶席、有碍观瞻，也容易烫伤周围的人。
再者，如今已是深秋，气温偏低。
水流在空气中划过长长的轨迹，热量都散失在冷空气中了。
等接触到茶叶时，水温已不足以充分激发岩茶的香气和滋味。
用悬壶高冲的方式泡岩茶，反而有可能折损茶香。
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《3》
除了悬壶高冲之外，另一种常见的注水方式——定点低斟，同样不适合岩茶。
将壶嘴紧贴盖碗边缘，对着一个点注水的方式就是“定点低斟”。
这种注水方式最明显的弊端，就是无法均匀浸润茶叶。
水流固定在一个位置上不动，便只有这个点下方的一小块茶叶，能与沸水接触。
其他茶叶，在极度干燥、轻盈的情况下，只会随着水位的上升而浮起。
从左边定点注水，右边的茶叶就会浮起，在盖碗内形成一个明显的凹处。
这会导致，盖碗内的茶叶受热不均，内质释放得非常不平衡。
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一部分的茶叶已经在沸水的激发下释放出内质，而另一边的茶叶却依旧干燥，毫无变化。
用定点低冲的方式泡茶，这样的情况会持续多冲，直到水蒸气慢慢将无法与沸水接触的干茶蒸湿。
这种情况下，茶友们喝到的茶汤，始终都是滋味不平衡的。
因为茶内质的释放并不同步，后几冲，一些茶叶的茶味已经变淡了，一些茶叶才刚刚接受沸水的完全浸润。
一泡8克的岩茶，本该展现出饱满、丰富的风味，却因注水方式不当，变得平淡，仿佛只投了半包茶。
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《4》
冲泡岩茶，李麻花始终推荐环壁注水法。
将烧水壶提到一个适中的高度，然后对准盖碗，环绕着盖碗的碗壁，由外向内，均匀地画圈注水。
要点是，高度适中、匀速画圈。
就像浇一盆刚刚萌芽的多肉，缓慢地、轻柔地，让每一片干茶都均匀地接受沸水的冲淋。
当每一片茶叶都被沸水冲刷，它们便能在同一时间，均匀地释放内质。
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环壁注水泡出来的茶，才是香气高扬、滋味均衡的。
环壁注水，不是华而不实的炫技，而是能真实展现茶汤风味的方法。
刚开始泡茶的新手，注水时如果控制不好水流的大小和速度，可以先用冷水练习，熟悉一下节奏。
学会一个环壁注水法，六大茶类都能用。
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《5》
泡茶是个细致活。
看似微不足道的注水方式，都有可能影响茶汤风味。
普通茶友泡茶，不必为了炫技，去学悬壶高冲的手法。
优雅、从容地用环壁注水法，泡出一杯香清甘活的茶，比花里胡哨的假把式更悦目娱心。
尤其是冲泡手法尚未纯熟的新茶友，选择注水方式时，当以简单、实用为主。
最朴实无华的方式，有时正是最有效最好用的。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过5000多篇原创文章。
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